Durante el invierno, en este lado del mundo es la temporada de cosecha de las trufas negras de Perigord (Tuber Melanosporum), un hongo aromático que es popular en la alta cocina mundial, el cual se usa rallado o laminado para envolver con su esencia decenas de platos con sus motas de café y de tabaco.
Se conoce que la trufa negra produce alegría al ser consumida, produce el efecto analgésico e incluso antidepresivo, según estudios de la Universidad de Roma y de Harvard. Los chefs le dicen “el diamante negro” de la cocina porque la temporada de su cosecha es corta -solo brota en invierno entre junio y agosto cada año en Argentina, y tiene un costo elevado por sus propiedades químicas.
El restorán Refinería cuenta con platos y postres asiduos que utilizan este fungo, y el miércoles 2 de julio, con motivo de celebrar la temporada de trufas, realizará una “cocina de amigos” junto al chef Agustín Baragiola, del restorán Margot de Santa Fe capital. La propuesta cuenta con un menú de siete pasos, acompañados de la bodega Zuccardi.
El chef Carlos Avalle y el embajador local de Trufas del Nuevo Mundo (una de las principales productoras del país), dio todos los detalles sobre cómo será ese menú, pero también explicó un poco más sobre este codiciado hongo, en un diálogo con Rosario3.
“La trufa alcanza su maduración en invierno gracias a las heladas. En nuestro país se realiza su recolección entre los meses de junio y agosto. Su maduración es en julio, y toma entonces su mejor aroma. Las trufas crecen a la vera de los robles, encinas, nogales o almendros, siempre a unos centímetros por debajo de la tierra, y es por eso que su cosecha requiere de la asistencia de perros cazadores, como golden retriever o bretones, y se desentierra con las manos enguantadas y de manera artesanal”, precisó Avalle.
El sábado 21 de junio, Carlos Avalle participó de la cuarta edición del Festival de la Trufa, llamado “Trufar”, en Espartillar, provincia de Buenos Aires, donde se hicieron muchas actividades en torno a este producto. Allí brindó junto a Lele Cristóbal unas clases magistrales con recetas hogareñas para aprovechar la trufa en varios aspectos: “Hicimos crepes, chistorra (una salchica del norte de Italia), huevos trufados, pastelera trufada con frutillas y un colchón de arvejas con bechamel trufado, y estuvimos recorriendo los productores de la zona que elaboraron platos y también productos con trufas como algunos licores, gin y whisky de la zona, y quesos varios”.
En temporada de trufas, siempre en invierno, el restorán Refinería tiene cada año platos disponibles con presencia de trufa, entre ellos, Avalle enumeró: “Hacemos entradas de huevos fritos trufados, un raviolón de pollo y puerro con una manteca de trufas. Tenemos clásicos que repetimos, como el postre de crème brûlée trufado”.
Una noche para celebrar la amistad y siete pasos trufados
Como se adelantó, el próximo 2 de julio dicho restorán celebra los dones de la trufa en un menú de siete pasos. “Serán dos cenas junto a Agustín Baragiola, el chef y dueño del restorán Margot (de Santa Fe capital), con quien haremos un menú conjunto”, adelantó el chef de Refinería, en maridaje con la bodega Zuccardi. Snacks + Alma 4 Crudo Tartare de lomo Koji, fermentado con una yema trufada y un helado de trufa + Polígonos Semillón Surubí, velouté de trufa y espárragos + Polígonos Cabernet Franc Bife de novillo Angus madurado en 60 días, pasta capellaci trufada + José Zuccardi Sorbete de membrillo Panacota de miel trufada con peras de postre + Malamado Vintage Reservas al +54 9 3416 95-1250
